واحد تصفیه آب
عکس تجهیزات
توضیحات
کارکردهای کلیدی آب شیرین در فرآیند تولید مارگارین
- تشکیل ساختار:قطرات آب برای ایجاد ساختار، بافت و قابلیت پخش شدن محصول نهایی بسیار مهم هستند. اندازه و توزیع این قطرات مستقیماً بر نرم و قابل پخش شدن مارگارین یا سفت و به سبک نانوایی تأثیر میگذارد.
- حامل طعم:آب به خودی خود بیمزه است، اما به عنوان حاملی برای سایر مواد ضروری که در آن حل میشوند عمل میکند.قبل ازامولسیون سازی. این موارد عبارتند از:کنترل میکروبیولوژیکی:فاز آبی جایی است که باکتریها، مخمرها و کپکها میتوانند رشد کنند. بنابراین، ترکیب و آمادهسازی آن برای ایمنی و ماندگاری محصول حیاتی است. استفاده از مواد نگهدارنده و پاستوریزه کردن فاز آبی یک روش استاندارد است.
- نمک (کلرید سدیم):یک جزء اصلی طعم دهنده.
- مواد نگهدارنده:مانند سوربات پتاسیم یا اسید سیتریک، برای جلوگیری از رشد میکروبی در فاز آبی.
- پروتئینهای شیر یا وی:اغلب برای ایجاد طعم خامهای و لبنی اضافه میشوند. این مواد باید در آب حل شوند.
- لسیتین (به عنوان امولسیفایر):در حالی که مقداری لسیتین به فاز چربی اضافه میشود، میتواند بخشی از فاز آب نیز باشد.
- حس تبلور و ذوب:تضاد بین کریستالهای جامد چربی و قطرات آب سرد و مایع، همان چیزی است که حس خوشایند ذوب شدن در دهان، شبیه به کره، را ایجاد میکند.
آب در فرآیند تولید مارگارین کجا استفاده میشود؟
مسیر آب در کارخانه مارگارین به شدت کنترل میشود:
- آماده سازی آب:آب شیرین از منبع شهری ابتدا تصفیه میشود. معمولاًنرم شدهومعدنیزدایی شده(دیونیزه شده) برای حذف مواد معدنی مانند کلسیم و منیزیم. این مواد معدنی میتوانند با امولسیفایرها تداخل داشته باشند، بر طعم تأثیر بگذارند و اکسیداسیون چربیها را افزایش دهند و منجر به ترشیدگی شوند.
- مخلوط کردن فاز آبی:در یک مخزن جداگانه، آب آماده شده گرم میشود و نمک، مواد نگهدارنده و هرگونه پودر شیر اضافه شده و کاملاً حل میشوند. این مخلوط اغلب "آب نمک" یا "فاز آب" نامیده میشود.
- پاستوریزاسیون:فاز آب استپاستوریزه(برای مدت کوتاهی تا دمای حدود ۸۰-۹۰ درجه سانتیگراد / ۱۷۶-۱۹۴ درجه فارنهایت گرم میشود) تا هرگونه میکروارگانیسم از بین برود. سپس قبل از مخلوط کردن با چربی، تا دمای دقیقی خنک میشود.
- امولسیون سازی:فاز آب آماده شده با نسبتهای دقیقی (معمولاً ۱۶ تا ۲۰ درصد از محصول نهایی) به مخلوط چربی ذوب شده، که حاوی مواد محلول در روغن (رنگها، طعمدهندهها، امولسیفایرهای محلول در چربی مانند مونو و دیگلیسیریدها) است، اضافه میشود. همزنهای پرسرعت یک پیشامولسیون درشت ایجاد میکنند.
- سرد کردن و تبلور (رأی دهنده):پیش امولسیون از طریق یک مبدل حرارتی با سطح خراشیده ("Votator" یا "Perfector") پمپ میشود. در اینجا، به سرعت سرد میشود. همزمان با کریستالیزه شدن چربی، نیروی برشی حاصل از تیغههای خراشنده، قطرات آب را به طور همزمان به اندازههای بسیار ریز (1 تا 10 میکرون) تجزیه میکند. این پراکندگی ریز برای پایداری و جلوگیری از رشد میکروبی بسیار مهم است، زیرا قطرات بزرگ ناپایدار و مستعد فساد هستند.
- بسته بندی:سپس مارگارین نهایی بستهبندی شده و برای تمپرینگ (تهویه مطبوع برای تثبیت کریستالهای چربی) ارسال میشود.
ملاحظات کیفی بحرانی برای آب
- خلوص:همانطور که گفته شد، آب باید فاقد مواد معدنی و عاری از ناخالصی باشد.
- کیفیت میکروبیولوژیکی:باید از نظر میکروبیولوژیکی ایمن باشد. پاستوریزاسیون فاز نهایی آب غیرقابل انکار است.
- تناسب دقیق:نسبت آب به چربی باید دقیقاً مطابق با استانداردهای قانونی و کیفی محصول باشد (مثلاً «کرم چرب ۸۰٪» باید دقیقاً حاوی ۲۰٪ آب و سایر مواد تشکیلدهنده آبکی باشد).
نتیجهگیری
آب شیرین چیزی فراتر از یک پرکننده در مارگارین است. این یک ...ماده ساختاری اساسیکه با دقت تهیه، فرآوری و ترکیب میشود. نقش اصلی آن تشکیل امولسیون، حمل طعم و مواد نگهدارنده و کمک به بافت، ایمنی و حس ذوب شدن خاص محصول نهایی در دهان است. کیفیت و فرآوری آب مستقیماً با کیفیت و ماندگاری خود مارگارین مرتبط است.
راه اندازی سایت
پیام خود را اینجا بنویسید و برای ما ارسال کنید
