خط پردازش مارگارین شیرینی پف دار

ویدیوی تولید:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

مارگارین یک جایگزین کره است که از روغن نباتی، چربی حیوانی یا سایر منابع چربی ساخته می‌شود. فرآیند تولید و تجهیزات فرآوری آن پس از سال‌ها توسعه، به بلوغ بالایی رسیده است. در ادامه، جریان فرآیند و معرفی تجهیزات کلیدی به تفصیل آمده است:

I. فرآیند تولید مارگارین

۱. آماده‌سازی مواد اولیه

• مواد اولیه اصلی:

o روغن‌ها (حدود ۸۰٪): مانند روغن پالم، روغن سویا، روغن کلزا، روغن نارگیل و غیره که نیاز به تصفیه (صمغ‌گیری، اسیدزدایی، رنگ‌زدایی، بوزدایی) دارند.

فاز آبی (حدود ۱۵-۲۰٪): شیر بدون چربی، آب، نمک، امولسیفایرها (مانند لسیتین، مونو گلیسیرید)، مواد نگهدارنده (مانند سوربات پتاسیم)، ویتامین‌ها (مانند ویتامین A، D)، طعم‌دهنده‌ها و غیره.

o افزودنی‌ها: رنگ (β-کاروتن)، تنظیم‌کننده اسیدیته (اسید لاکتیک) و غیره

۲. مخلوط کردن و امولسیون سازی

• اختلاط فاز روغن و فاز آب:

فاز روغنی (روغن + افزودنی‌های محلول در روغن) تا دمای ۵۰-۶۰ درجه سانتیگراد گرم شده و ذوب می‌شود.

فاز آبی (آب + افزودنی‌های محلول در آب) گرم و استریل می‌شود (پاستوریزاسیون، ۷۲ درجه سانتیگراد / ۱۵ ثانیه).

دو فاز به نسبت مساوی مخلوط می‌شوند و امولسیفایرها (مانند مونوگلیسیرید، لسیتین سویا) اضافه می‌شوند و یک امولسیون یکنواخت (نوع آب در روغن یا روغن در آب) از طریق هم زدن با سرعت بالا (۲۰۰۰-۳۰۰۰ دور در دقیقه) تشکیل می‌شود.

۳. خنک‌سازی و تبلور سریع (مرحله کلیدی)

• خنک‌سازی سریع: امولسیون به سرعت از طریق یک مبدل حرارتی با سطح خراشیده (SSHE) تا دمای 10 تا 20 درجه سانتیگراد خنک می‌شود و باعث تبلور جزئی روغن و تشکیل فرم کریستالی β' (کلید بافت ریز) می‌شود.

• قالب‌گیری: چربی نیمه جامد به صورت مکانیکی از طریق یک خمیرزن (Pin Worker) با سرعت 2000 تا 3000 دور در دقیقه برش داده می‌شود تا کریستال‌های بزرگ شکسته شوند و یک ساختار شبکه‌ای چربی ریز و یکنواخت تشکیل شود و از ایجاد حس شن‌ریزه جلوگیری شود.

۴. رسیدن و بسته‌بندی

• رسیدن: به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد قرار داده می‌شود تا ساختار بلوری آن تثبیت شود.

• بسته‌بندی: به صورت بلوک، فنجان یا اسپری پر می‌شود و در یخچال نگهداری می‌شود (مقداری از مارگارین نرم را می‌توان مستقیماً در دمای اتاق نگهداری کرد).

دوم. تجهیزات پردازش هسته

۱. تجهیزات پیش تصفیه

• تجهیزات تصفیه روغن: سانتریفیوژ صمغ گیری، برج اسیدزدایی، مخزن رنگ زدایی، برج بوزدایی.

• تجهیزات فرآوری فاز آبی: دستگاه پاستوریزاسیون، هموژنایزر فشار بالا (مورد استفاده برای هموژنیزاسیون فاز شیر یا آب).

2. تجهیزات امولسیون سازی

• مخزن امولسیون: مخزن استیل ضد زنگ با عملکردهای هم زدن و گرم کردن (مانند همزن نوع پارویی یا توربینی).

• هموژنایزر فشار بالا: قطرات امولسیون را بیشتر تصفیه می‌کند (فشار 10-20 مگاپاسکال).

۳. تجهیزات خنک‌کننده سریع

• مبدل حرارتی با سطح خراشیده (SSHE):

o به سرعت تا دمای زیر نقطه انجماد خنک کنید، و برای جلوگیری از پوسته پوسته شدن، از یک کاردک چرخشی استفاده کنید.

برندهای معمول: Gerstenberg & Agger (دانمارک)، Alfa Laval (سوئد)، SPX flow (ایالات متحده آمریکا)، Shiputec (چین)

• سنجاق‌ساز:

برای کنترل اندازه کریستال‌ها، چربی را با استفاده از چندین سوزن برش دهید.

۴. تجهیزات بسته‌بندی

• دستگاه پرکن اتوماتیک: برای بسته‌بندی بلوک (۲۵ گرم تا ۵۰۰ گرم) یا بشکه (۱ کیلوگرم تا ۲۰ کیلوگرم).

• خط بسته بندی استریل: مناسب برای محصولاتی با ماندگاری طولانی (مانند مارگارین مایع تحت فرآیند UHT).

III. انواع فرآیند

۱. مارگارین نرم: نسبت بالایی از روغن مایع در روغن (مانند روغن آفتابگردان)، بدون نیاز به خنک شدن سریع، قالب‌گیری، مستقیماً همگن و بسته‌بندی می‌شود.

۲. مارگارین کم‌چرب: میزان چربی ۴۰ تا ۶۰ درصد، نیاز به افزودن عوامل غلیظ‌کننده (مانند ژلاتین، نشاسته اصلاح‌شده) دارد.

۳. مارگارین گیاهی: فرمول روغن کاملاً گیاهی، بدون اسیدهای چرب ترانس (تنظیم نقطه ذوب از طریق تبادل استر یا فناوری جزء به جزء کردن).

IV. نکات کلیدی کنترل کیفیت •

شکل کریستالی: شکل کریستالی β' (برتر از شکل کریستالی β) نیاز به کنترل سرعت خاموش شدن و شدت اختلاط دارد.

• ایمنی میکروبی: فاز آبی باید کاملاً استریل شود و pH باید زیر ۴.۵ تنظیم شود تا باکتری‌ها مهار شوند.

• پایداری اکسیداسیون: برای جلوگیری از آلودگی یون فلزی، آنتی‌اکسیدان‌ها (مانند TBHQ، ویتامین E) اضافه کنید.

از طریق ترکیبی از فرآیندها و تجهیزات فوق، خامه مصنوعی مدرن می‌تواند طعم کره را شبیه‌سازی کند و در عین حال الزامات سلامتی مانند کلسترول و چربی اشباع کم را برآورده سازد. فرمول و فرآیند خاص باید با توجه به موقعیت محصول (مانند پخت یا کاربرد روی سطوح مواد غذایی) تنظیم شود.