فناوری پردازش شورتنینگ

کوتاه کردن مو چیست؟

اول، یک تعریف سریع: روغن قنادی یک چربی جامد است که از روغن‌های گیاهی، چربی‌های حیوانی یا ترکیبی از آنها ساخته می‌شود. عملکرد اصلی آن "کوتاه کردن" یا شکستن رشته‌های گلوتن در محصولات پخته شده و ایجاد بافتی لطیف و پوسته پوسته است (مثلاً در پوسته پای، بیسکویت و کلوچه).

چالش اصلی فناوری، تبدیل روغن‌های مایع به یک چربی پلاستیکی پایدار، نیمه جامد است. این امر از طریق دو فرآیند اصلی حاصل می‌شود:هیدروژناسیونواینتراستریفیکاسیون، و به دنبال آنتمپر کردن.

مراحل پردازش هسته

مسیر از روغن خام تا روغن جامد نهایی شامل چندین مرحله کلیدی است:

۱. انتخاب و ترکیب روغن

• هدف:برای ایجاد یک ترکیب روغن پایه با مشخصات اسید چرب مورد نظر برای عملکرد محصول نهایی (نقطه ذوب، محتوای چربی جامد و غیره).
• فرآیند:روغن‌های مختلف تصفیه‌شده، سفیدشده و بوگیری‌شده (RBD) اندازه‌گیری و مخلوط می‌شوند. روغن‌های رایج شامل روغن سویا، پالم، پنبه‌دانه، کانولا و هسته پالم هستند.

۲. هیدروژناسیون (روش سنتی)

• هدف:برای افزایش نقطه ذوب و پایداری روغن مایع با اشباع‌تر کردن آن.
• فرآیند:روغن مخلوط شده در یک راکتور تحت فشار در حضور کاتالیزور نیکل و گاز هیدروژن گرم می‌شود.توجه:این فرآیند باعث ایجادچربی‌های ترانسکه اکنون به دلیل نگرانی‌های بهداشتی به شدت تحت نظارت و منفور هستند. این امر منجر به ظهور فناوری‌های جایگزین شده است.
  • اتم‌های هیدروژن به پیوندهای دوگانه غیراشباع در زنجیره‌های اسید چرب اضافه می‌شوند.
  • این فرآیند روغن‌های مایع (غیراشباع) را به چربی‌های نیمه جامد یا جامد (چربی‌های اشباع و ترانس) تبدیل می‌کند.

۳. اینتراستریفیکاسیون (روش مدرن)

• هدف:برای تنظیم مجدد اسیدهای چرب روی اسکلت گلیسرول مولکول‌های تری‌گلیسیرید بدون ایجاد چربی‌های ترانس. این به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا چربی‌ای با خواص ذوب و تبلور مناسب از ترکیبی از روغن‌ها ایجاد کنند.
• فرآیند:نتیجه:یک پایه روغن جامد بدون چربی ترانس با خواص عملکردی عالی.
  • شیمی IE:از یک کاتالیزور متوکسید سدیم برای شکستن و دوباره چیدن تصادفی اسیدهای چرب استفاده می‌کند.
  • IE آنزیمی:از آنزیم‌های خاص (مثلاً لیپازها) به عنوان کاتالیزور استفاده می‌کند. این روش دقیق‌تر است و امکان بازسازی هدفمند را فراهم می‌کند اما گران‌تر است.

۴. ترکیب و امولسیون‌سازی

• چربی پایه سفت شده با روغن مایع مخلوط می‌شود تا شاخص چربی جامد (SFI) مورد نیاز - معیاری از سختی در دماهای مختلف - دقیقاً به دست آید.
• امولسیفایرها (مثلاً مونوگلیسیریدها، لسیتین) برای بهبود بافت، حجم و ماندگاری در محصول پخته شده نهایی اضافه می‌شوند.

۵. خنک‌سازی و جامدسازی (سردسازی و تبلور)

این مهمترین مرحله برای ایجاد ساختار نهایی و "پلاستیسیته" (قابلیت پخش شدن) کوتاه شدگی است.

• فرآیند:مخلوط چربی ذوب شده از طریق یک پمپ می شودرأی‌دهندهیا مبدل حرارتی با سطح خراشیده (SSHE).
  • یک واحد (چیلر):چربی به سرعت تحت فشار و هم زدن زیاد خنک می‌شود. این امر باعث تشکیل بسیاری از کریستال‌های کوچک بتا-پرایم (β') می‌شود که برای تهیه شورتنینگ نرم، ریزبافت و پلاستیکی ایده‌آل هستند.
  • واحد B (تمپر کننده):سپس چربی سرد شده در یک دستگاه پین ​​ورکر یا لوله خاموش کننده ورز داده می‌شود. این کار، چربی در حال تبلور را ورز می‌دهد تا از تشکیل صحیح کریستال اطمینان حاصل شود و از کریستال‌های بزرگ و دانه‌ای بتا (β) جلوگیری شود.

۶. عملیات حرارتی و بسته‌بندی

• روغن جامدِ در حال تبلور که هنوز گرم است، بسته‌بندی می‌شود (در قالب‌های وان، مکعبی یا ظروف بزرگ).
• روغن جامد بسته‌بندی‌شده در انبارهایی با دمای کنترل‌شده قرار می‌گیرد (اتاق‌های تمپرینگ) به مدت 24-72 ساعت.
• هدف از تمپر کردن:این امر به ساختار کریستالی اجازه می‌دهد تا به طور کامل در فرم β' مورد نظر تثبیت شود و بافتی یکنواخت و صاف و پایداری در انبار را تضمین کند.

۷. انبارداری و حمل و نقل

• شورتنینگ تمپر شده تحت دمای کنترل شده نگهداری و ارسال می‌شود تا کیفیت و خاصیت انعطاف‌پذیری آن حفظ شود.

مفاهیم کلیدی فناوری

• پلاستیسیته:خاصیتی که امکان پخش و مخلوط کردن آسان روغن قنادی را فراهم می‌کند. این ویژگی به داشتن ترکیبی از کریستال‌های جامد و روغن مایع در یک محدوده دمایی خاص ("محدوده پلاستیک") بستگی دارد.
• ساختار کریستالی:نوع کریستال چربی بسیار مهم است.شاخص چربی جامد (SFI):منحنی‌ای که درصد چربی جامد موجود در یک روغن قنادی را در طیف وسیعی از دماها اندازه‌گیری می‌کند. این ابزار اصلی برای پیش‌بینی عملکرد یک روغن قنادی در یک کاربرد خاص است (مثلاً، روغن قنادی مخصوص پای و روغن قنادی مخصوص آیسینگ منحنی‌های SFI بسیار متفاوتی دارند).
  • بلورهای بتا-پرایم (β'):کریستال‌های کوچک و سوزنی‌شکل که شبکه‌ای ظریف تشکیل می‌دهند که قادر به نگهداری مقادیر زیادی روغن مایع است. این باعث ایجاد یک روغن جامد نرم، خامه‌ای و با خاصیت پلاستیسیته بالا می‌شود.این فرم مورد نظر است.
  • بلورهای بتا (β):بلورهای بزرگ، درشت و دانه‌دار که منجر به چربی شنی، شکننده و غیرپلاستیکی می‌شوند (مثلاً دانه‌دار بودن کره کهنه).

خلاصه‌ای از جریان تولید مدرن روغن جامد

تکامل فناوری

این روند به شدت در حال فاصله گرفتن ازهیدروژناسیون(به دلیل ممنوعیت چربی ترانس) و به سمت:

1. اینتراستریفیکاسیون(شیمیایی و آنزیمی).
2. استفاده از روغن‌های نیمه جامد طبیعی مانندروغن پالمو بخش‌های آن (مثلاً پالم اولئین، پالم استئارین)، که اغلب با سایر روغن‌های مایع پایدار مانند روغن آفتابگردان یا کانولا با اولئیک بالا مخلوط می‌شوند.
3. هیدروژناسیون کامل:هیدروژنه کردن کامل روغن (که استئارین کاملاً اشباع و بدون چربی ترانس ایجاد می‌کند) و سپس مخلوط کردن آن با روغن مایع. این با هیدروژنه کردن جزئی که چربی‌های ترانس ایجاد می‌کند، متفاوت است.

هدف از فناوری مدرن روغن‌های تردکننده، دستیابی به خواص عملکردی ایده‌آل برای پخت و سرخ کردن است.بدوناستفاده از چربی‌های ترانس مصنوعی