گزارش امکان سنجی در مورد دامنه کاربرد و چشم انداز توسعه روغن ها و چربی های ویژه

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

گزارش امکان سنجی در مورد دامنه کاربرد و چشم انداز توسعه روغن ها و چربی های ویژه

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法期，普法欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募 ，号召制造奶油的代拿破仑三世悬赏招募 ，号召制造奶油的代油的代本سال 1869似，故称为"人造奶油"，它还有一名"麦淇淋"，是英文"مارگارین"的音译。（可研报告）

بخش 1 مقدمه ای بر روغن ها و چربی های خاص

روغن های ویژه ای مانند مارگارین بیش از صد سال سابقه اختراع دارند. در اواخر قرن نوزدهم، در طول جنگ فرانسه و پروس، ناپلئون سوم از فرانسه جایزه ای را برای استخدام جایگزینی برای کرمی که در اروپا کمبود داشت، پیشنهاد کرد. مگی، شیمیدان فرانسوی. روغن خامه ساخته شده توسط مولیس در سال 1869 در فرانسه و انگلستان به ثبت رسید. از آنجایی که محصول جدید هم از نظر ترکیب و هم از نظر ظاهر شبیه کره است، به آن "مارگارین" و همچنین "مارگارین" گفته می شود که ترجمه کلمه انگلیسی مارگارین است. (گزارش امکان سنجی)

第二节特种油脂的生产工艺

بخش 2 فن آوری تولید روغن ها و چربی های ویژه

（一）生产工艺 جریان تولید

1．人造奶油生产工艺 فرآیند مارگارین

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

فاز روغن + فاز آب → امولسیون → پاستوریزه → کوئنچ → خمیر → مارگارین

2．起酥油生产工艺 فرآیند کوتاه کردن

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

روغن پایه → امولسیون → کوئنچ → خمیر → کوتاه کننده

3．代可可脂生产工艺 فرآیند جایگزینی کره کاکائو

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

روغن پایه هیدروژنه → کوئنچ → خمیر → جایگزین کره کاکائو

(二) تجهیزات اصلی

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背歌压阀、伡

مخزن امولسیون (مارگارین و شورتنینگ)، پمپ اچ پی، واتاتور، دستگاه پین ​​روتور، شیر فشار برگشتی، لوله استراحت (مارگارین رومیزی)

第三节  特种油脂的应用范围استفاده از روغن مخصوص

（一）乳化剂 عامل امولسیون کننده

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

همانطور که همه ما می دانیم، روغن و آب نامحلول هستند و مارگارین ما توسط روغن و آب به عنوان مواد اولیه اصلی تولید می شود، این دو می توانند ترکیب بسیار خوبی باشند که ناشی از امولسیون شدن امولسیفایر است. امولسیفایرهای رایج به شرح زیر هستند:

1- مونوگلیسرید

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品抜，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40 تا 50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水

مونوگلیسرید پرمصرف ترین امولسیفایر است که از واکنش گلیسرول و روغن تهیه می شود. فرآورده های پودری، گرانولی یا خمیری را می توان با توجه به خلوص آن به مونوگلیسرید مقطر (خلوص 50-40 درصد) و مونوگلیسرید تقطیر نشده (خلوص بیش از 90 درصد) تقسیم کرد. نامحلول در آب، محلول در گریس (بالای 80 ℃). هنگام نگهداری آن را در بسته نگه دارید.

2. لسیتین

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂但大豆磷脂仆是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。琎制呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渉成不透明照射下迅速变黄，并逐渉成不透明有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可阉防止烹调时..

لسیتین در ابتدا از زرده تخم مرغ گرفته می شد، اما به دلیل قیمت بالا و ماهیت فاسد شدنی آن، از لسیتین سویا در تولید استفاده می شد. فسفولیپید سویا محصول جانبی صمغ زدایی هیدراتاسیون سویا است. اجزای اصلی آن لسیتین، لسیتین و فسفولیپید اینوزیتول است. یک مایع چسبناک نیمه شفاف که در هوا یا نور به سرعت زرد می شود و به رنگ قهوه ای مات در می آید. نامحلول در آب، حلالیت روغن خوب و امولسیون شدن، یک امولسیفایر طبیعی خوب است. لسیتین اضافه شده به مارگارین یا شورتنینگ می تواند ثبات را افزایش دهد، طعم غذا را افزایش دهد، اما همچنین برای جلوگیری از پاشیدن روغن در طول پخت و پز، ذخیره سازی باید سایه دار باشد، مهر و موم شود.

3. استر ساکارز

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溔20℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

استر ساکارز نوعی سورفکتانت کارآمد و ایمن است که با واکنش ساکارز و اسید چرب تهیه می شود، محلول در آب است، اما در روغن محلول نیست، در دمای 120 درجه سانتیگراد پایدار است، در دمای بالاتر از 145 درجه سانتیگراد تجزیه می شود. استر ساکارز و مونوگلیسرید را می توان به عنوان امولسیفایر مارگارین استفاده کرد که اثر ضد پیری روی نان و کیک دارد.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯استر اسید چرب سوربیتول）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中扩质，其中60两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别12油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

استر اسید چرب سوربیتول نوعی ماده است که از واکنش سوربیتول و اسید چرب تهیه می شود که در این میان SPAN60 و SPAN65 معمولا توسط شرکت ما استفاده می شود. نقطه ذوب SPAN60 52-54 ℃، مقدار اسید 5-10، و مقدار اسید SPAN65 به ترتیب 55-57 ℃ و 12-15 است و مقدار ید هر دو کمتر از 2 است. سفید یا زرد سفید، پایداری حرارتی خوب، به سختی در آب حل می شود، به راحتی در روغن حل می شود وقتی گرم می شود. مهمترین ویژگی تثبیت ساختار گریس است که می تواند گریس را در ساختار کریستالی β پس از خاموش شدن پایدار کند.

（二）抗氧化剂 آنتی اکسیدان

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除债氧化，除了耊虁法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂、效果显著的抗氧化剂、油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、扥触空气及نویسندگان:

اکسیداسیون عامل مهمی است که منجر به بدتر شدن کیفیت مارگارین و شورتنینگ می شود. برای جلوگیری از اکسیداسیون، علاوه بر در نظر گرفتن انتخاب مواد اولیه، روش های فرآوری، شرایط بسته بندی و نگهداری، می توان برخی آنتی اکسیدان های ایمن و موثر را نیز اضافه کرد. اثر آنتی اکسیدان ها به نوع روغن، درجه تصفیه، محتوای FFA، یون های مس و آهن، رطوبت، نور، قرار گرفتن در معرض هوا و دما بستگی دارد. آنتی اکسیدان های رایج ما به شرح زیر است:

1 BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔炌57－，熔点57－ ℃油中溶解度30 تا 40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg،人造奶油中0.1g / کیلوگرم.

پودر کریستالی مومی سفید یا زرد، با بوی فنولیک خاص و بوی تند، نقطه ذوب 57-65 ℃، نامحلول در آب، 25 ℃ حلالیت روغن 30-40٪، پایداری حرارتی خوب، قلیایی ضعیف به راحتی از بین نمی رود، می تواند برای پخت غذا استفاده می شود، توانایی ضد باکتریایی قوی دارد. BHA هنگامی که در ترکیب با سایر آنتی اکسیدان ها یا با اسید سیتریک، یک هم افزایی، استفاده شود، حتی موثرتر است. حداکثر دوز در گریس 0.2 گرم بر کیلوگرم و در مارگارین 0.1 گرم بر کیلوگرم است.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5 －70.5℃،沸点265℃，不溶于水30℃棉油中20%,40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力异.氧化能力异.人造奶油中0.1g/Kg، 与BHA、柠檬酸合用以“ BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1"比例为佳.

کریستال یا پودر سفید، بی مزه، بی بو، نقطه ذوب 69.5-70.5 ℃، نقطه جوش 265 ℃، نامحلول در آب، روغن سویا 25 ℃ محلول 30 درصد، روغن پنبه 20 درصد، 40 ℃ گوشت خوک 40 درصد، پایداری حرارتی خوب، سبیل شدن بدون بوی ناهمسان BHA، قیمت پایین، سمیت نسبت به BHA توانایی آنتی اکسیدانی بالا. حداکثر دوز چربی 0.2 گرم در کیلوگرم، مارگارین 0.1 گرم در کیلوگرم است و نسبت BHT: BHA: اسید سیتریک = 2:2:1 بهترین زمانی است که با BHA و اسید سیتریک ترکیب شود.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不歐存在下不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃،可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

نوع جدیدی از آنتی اکسیدان، اثر آنتی اکسیدانی بهتر از BHA، BHT، بزرگترین ویژگی یون Fe در حضور بدون رنگ است. TBHQ هنگامی که به روغن اضافه می شود بو یا بوی نامطلوب تولید نمی کند و روغن حلالیت خوبی دارد. نقطه ذوب 126.5-128.5 ℃ است. می توان آن را به تنهایی یا مخلوط با BHT و BHA استفاده کرد و حداکثر مقدار اضافه شده در روغن 0.02٪ است.

（三）增效剂-柠檬酸 سینرژیست-سیتریک اسید

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一眍与现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微金+生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2.

ترکیبی از دو یا چند آنتی اکسیدان، یا یک هم افزایی، اغلب موثرتر از یک آنتی اکسیدان به تنهایی است، پدیده ای که به عنوان هم افزایی شناخته می شود. اگر اسید سیتریک به روغن نباتی اضافه شود، اثر آنتی اکسیدانی آنتی اکسیدان های فنلی به میزان قابل توجهی بهبود می یابد. عموماً اعتقاد بر این است که اسید سیتریک می‌تواند با یون‌های فلزی کمیاب (Cu2+، Fe3+) که باعث اکسیداسیون می‌شوند، کلات‌ها تشکیل دهد، بنابراین یون‌های فلزی را غیرفعال می‌کند که باعث اکسیداسیون می‌شوند. دوز سینرژیست به طور کلی 1/4-1/2 دوز آنتی اکسیدان فنلی است.

（四）防腐剂 نگهدارنده

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起（如乳清粉），特别容易引起长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

آب موجود در مارگارین، به ویژه برخی از مواد در فاز آب (مانند پودر آب پنیر)، به ویژه مستعد تولید مثل و رشد میکروبی هستند. نگهدارنده ها موادی هستند که میکروارگانیسم ها را از بین می برند یا تولید مثل آنها را مهار می کنند.

1. نمک

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

نمک هم یک طعم دهنده و هم یک نگهدارنده عالی است. ذخیره نمک باید مراقب باشد تا از آلودگی و ضد رطوبت جلوگیری شود.

2. سوربات پتاسیم

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

کریستال یا پودر فلس دار بی رنگ یا سفید، بی بو یا کمی بدبو، در هوا ناپایدار، قابل رنگ شدن در اثر اکسیداسیون، رطوبت سنجی، به راحتی در آب محلول است، دارای اثر بازدارنده بر روی قارچ، مخمر و باکتری های هواست، نگهدارنده اسیدی است، باید در مقدار PH 5-6 زیر محدوده استفاده می شود. هنگام نگهداری به ضد رطوبت و آب بندی توجه کنید.

（五）色素 رنگدانه

1.b－胡萝卜素 بتا کاروتن

β－ 胡萝卜素 为 的 的 天然 色素 ， 具 价格 低 、 有 营养 、 色调 稳定 优点 优点。 红紫色 至 的 结晶 ， ， ， 不 溶于 溶于 水 和 甘油 ， 难 溶于 乙醇 、 ， ， ， ， ， 240 ℃在植物油中溶解度为0.05 －0.10%颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

بتاکاروتن یک رنگدانه طبیعی ایده آل است که از مزایای قیمت پایین، تغذیه و ثبات رنگ برخوردار است. پودر کریستالی بنفش مایل به قرمز تا قرمز تیره، کمی بدبو، نامحلول در آب و گلیسرول، نامحلول در اتانول، استون، حلالیت 0.05-0.10٪ در روغن نباتی در دمای 240 درجه سانتیگراد. بتاکاروتن هم در برابر نور و هم در مقابل اکسیژن ناپایدار است و وقتی در معرض یون‌های فلزات سنگین مانند Fe3+ قرار می‌گیرد، رنگ روشن‌تری پیدا می‌کند. ذخیره سازی باید در مکانی خنک قرار داده شود و به سایه زدن و هواگیری توجه کنید.

2. 胭脂红 کارمین

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性倽性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

پودر قرمز یا قرمز تیره، بی بو، قرمز در آب، نامحلول در روغن، مقاومت در برابر نور، مقاومت خوب در برابر اسید، مقاومت در برابر حرارت، مقاومت در برابر کاهش مقاومت، مقاومت ضعیف باکتریایی، قلیایی قهوه ای می شود. خاصیت رطوبت سنجی قوی، باید در مکان خشک، خنک، ذخیره سازی طولانی مدت ذخیره شود، باید به مهر و موم، ضد رطوبت، ضد زوال توجه شود.

3. 柠檬黄 زرد لیمویی

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红.

پودر زرد نارنجی، بی بو، محلول آب 0.1٪ زرد، نامحلول در روغن، مقاومت در برابر حرارت، مقاومت در برابر اسید، مقاومت در برابر نمک خوب است، مقاومت در برابر اکسیژن، مقاومت قلیایی ضعیف است، زمانی که قلیایی است قرمز شود. اقدامات احتیاطی نگهداری مانند کارمین است.

（六）风味添加剂 طعم دهنده

1. 香精 عطر

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶椧和和而成，可分为油溶椧和多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意珐宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物投入时注意投入时间，并要注意使其在物料

طعم غذا از انواع ادویه ها و رقیق کننده ها با ایمنی بالا تهیه می شود که می توان آنها را به دو دسته محلول در روغن و محلول در آب تقسیم کرد. بیشتر آنها در مایع شفاف و شفاف وجود دارند، اما اسانس محلول در روغن با روغن نباتی تصفیه شده به عنوان رقیق کننده در دمای پایین متراکم می شود. همه طعم ها دارای نوسانات خاصی هستند، ذخیره سازی باید توجه داشته باشید که در یک مکان خنک قرار داده شود (10-30 درجه سانتیگراد مناسب است)، و به ضد آفتاب، ضد رطوبت، پیشگیری از آتش توجه کنید. طعم پس از باز کردن، نباید به نگهداری ادامه دهید، بهتر است از آن استفاده کنید. مواد حساس به حرارت، به زمان ورودی توجه کنید و توجه داشته باشید که به طور مساوی در مواد توزیع شود.

2- نمک

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有作具有防腐作用，又具有季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

همانطور که قبلا ذکر شد، نمک هم یک نگهدارنده و هم یک تنظیم کننده طعم است. این عملکرد نگهدارنده است، اما همچنین عملکرد نمکی کردن کرم را دارد. در زمستان نقطه ذوب روغن خام کمتر و مقدار نمک اضافه شده کمتر است. در تابستان نقطه ذوب روغن خام بیشتر و میزان نمک آن بیشتر است. نمک باید در برابر رطوبت ذخیره شود.

3．乳清粉 مه آب پنیر

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要朌成分是蛋的件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因穠

پودر آب پنیر به مارگارین اضافه می شود تا طعم آن افزایش یابد. جزء اصلی پودر آب پنیر پروتئین است که در شرایط خاصی قابل تغییر و برگشت ناپذیر است. در نگهداری و استفاده باید به آن توجه ویژه ای شود. عوامل تأثیرگذار خاص به شرح زیر است:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、持振荡

(1) عوامل شیمیایی: اسید، باز، حلال آلی، نمک های فلزات سنگین، سورفکتانت ها و غیره.

(2) عوامل فیزیکی: گرمایش (درجه حرارت بالا)، اشعه ماوراء بنفش، اولتراسونیک، هم زدن شدید، نوسان، اکستروژن، پرتوهای مختلف.

4. چربی کره ای

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凇。低温、阴凇

چربی کره یک کرم طبیعی است که برای افزایش تغذیه و طعم مارگارین اضافه می شود. در جای خنک، خنک و خشک نگهداری شود.

امولسیون تغییر شکل دهنده-سیلیکون

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的"KFC"煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空度受温度影响不大，不燃，在空涏木空气中丸无毒,无臭,可溶于水.

در تولید سرخ کردن غذا گاهی اوقات کف زیادی وجود دارد که اگر به موقع کف نشود روغن یا کف از ظرف سرریز می شود و مانع از کار می شود و حتی باعث بروز حوادث در تولید می شود. روغن سیلیکون امولسیون شده به روغن سرخ کردنی "KFC" تولید شده توسط شرکت ما اضافه می شود که از خاصیت کف زدایی آن استفاده می کند.

روغن سیلیکون امولسیون شده مایع روغنی سفید شیری است، ویسکوزیته آن تحت تأثیر دما نیست، غیر قابل اشتعال، غیر فرار در هوا، خاصیت پایدار، غیر سمی، بی بو، محلول در آب است.

第四节  特种油脂行业的发展前景 چشم انداز توسعه صنعت نفت ویژه

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品润滑油已经逐步转变为普普通消费用品水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种握国际发展趋势，不断完善相关特种我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

بازار ویژه نفت به سرعت در حال توسعه است. برای کالاهای مصرفی مورد استفاده در اتومبیل، روغن روان کننده به تدریج به محصولات مصرفی رایج تبدیل شده است. اکنون با ارتقای سطح مکانیزاسیون، توسعه صنعت روغن‌کاری نیز رو به افزایش است. هرچه درجه مکانیزاسیون بالاتر باشد، میزان استفاده از روغن روانکار بیشتر باشد، چشم انداز روشن است، توسعه بازار صنعت روغن روانکاری رشد پایدار خواهد داشت.

صنعت نفت ویژه چین باید به مزایای تحقیقات علمی و فناوری قوی عمل کند، روند توسعه بین المللی را درک کند و استانداردهای مربوطه محصولات نفتی ویژه را به طور مداوم بهبود بخشد. به عنوان مثال، صنعت برق چین به ندرت استانداردهای روغن ترانسفورماتور ولتاژ فوق‌العاده SH0040-91 را اجرا می‌کند و بیشتر آنها روغن وارداتی را که مطابق با استانداردهای بین‌المللی است، اتخاذ می‌کنند. شرکت های نفتی ویژه چین با تقاضای گسترده بازار مواجه خواهند شد و فرصت های بهتری را به وجود خواهند آورد.