خط تولید کره خامه ای
خط تولید کره خامه ای
خلاصهای از فرآیند کرهسازی:
شیر → جداسازی → خامه → پاستوریزاسیون → (رسیدن برای کشت) → کهنه کردن → هم زدن → آبکش کردن دوغ → شستشو → عمل آوردن → بسته بندی → کره
این فرآیند را میتوان به سه مرحله اصلی تقسیم کرد:فرآوری، هم زدن و کار با خامهوبسته بندی و انبارداری.
۱. فرآوری خامه: آمادهسازی مواد اولیه
این مرحله، بحرانیترین مرحله برای تعیین طعم و کیفیت نهایی کره است.
- جدایی:شیر کامل خام ابتدا به خامه و شیر بدون چربی تقسیم میشود. این کار با استفاده از یک جداکننده گریز از مرکز که شیر را با سرعت بالا میچرخاند، انجام میشود. شیر بدون چربی غلیظتر به سمت بیرون حرکت میکند، در حالی که خامه سبکتر از مرکز جمعآوری میشود.
- پاستوریزاسیون:خامه تا دمای خاصی (مثلاً ۸۵ درجه سانتیگراد/۱۸۵ درجه فارنهایت به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه) گرم میشود تا باکتریهای بیماریزا و آنزیمهایی که میتوانند باعث فساد شوند از بین بروند. این کار ایمنی را تضمین کرده و ماندگاری را افزایش میدهد.
- رسیدن (برای کره کشت شده):این مرحله چیزی است که آن را متمایز میکندکره خامه شیرینازکره کشت شده.پیری/تمپر کردن:خامه خنک شده و به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت در دمای پایین (حدود ۴ تا ۸ درجه سانتیگراد یا ۴۰ تا ۴۶ درجه فارنهایت) نگهداری میشود. این فرآیند «کهنه شدن» به کریستالهای چربی اجازه میدهد تا سفت شوند، که برای هم زدن صحیح چربی و تولید حجم مناسبی از کره بسیار مهم است.
- کره خامه شیرین:خامه پاستوریزه بلافاصله خنک شده و به مخلوطکن منتقل میشود. این منجر به طعمی ملایمتر و خامهایتر میشود (رایجترین نوع در ایالات متحده و بریتانیا).
- کره کشتشده:یک کشت باکتریایی اسید لاکتیک به خامه پاستوریزه اضافه میشود. سپس خامه به مدت چند ساعت در انکوباتور قرار میگیرد. باکتریها لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تخمیر میکنند و به کره طعمی غنیتر، ترشتر و پیچیدهتر (که در اروپا رایج است) میدهند.
۲. کار و تلاش: دگرگونی فیزیکی
این مرحلهای است که حالت فیزیکی خامه به طرز چشمگیری تغییر میکند.
- هم زدن:خامهی سرد و کهنهشده در یک همزن مکانیکی ریخته میشود. همزنهای مدرن، بشکههای بزرگ و چرخان از جنس استیل ضد زنگ یا ماشینهای همزن مداوم هستند.آبکش کردن دوغ:وقتی دانههای کره به اندازه نخود فرنگی یا دانههای گندم کوچک رسیدند، هم زدن متوقف میشود. دوغ را آبکش میکنند. (این دوغ «واقعی» است که برخلاف نوشیدنی پرورده موجود در فروشگاهها، ترش و کم چرب است).
- علم:با هم زدن خامه، هوا وارد آن میشود و کف تشکیل میشود. گویچههای چربی که توسط یک غشای فسفولیپید شکننده احاطه شدهاند، به هم برخورد میکنند و غشای آنها پاره میشود.
- نتیجه:چربی مایع داخل گلبولها به بیرون نشت میکند و شروع به چسبیدن به هم میکند و به صورت دانههای بزرگتر و بزرگتر چربی کره جمع میشود. این باعث میشود مایعی به نام ... باقی بماند.دوغ.
- شستشو:سپس دانههای کره با آب سرد و تمیز شسته میشوند. این مرحله باعث میشود دوغ باقیمانده که باعث فساد سریعتر کره میشود، از بین برود.
- نمک زدن (اختیاری):نمک را میتوان برای طعم و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی اضافه کرد. این نمک یا به صورت خشک یا به عنوان آب نمک اضافه شده و کاملاً مخلوط میشود.
- کار کردن:سپس کره "کار" یا ورز داده میشود. این یک فرآیند مکانیکی است که تضمین میکند محتوای آب به صورت قطرات ریز در سراسر فاز چربی پراکنده شده است (به این امولسیون آب در روغن گفته میشود). همچنین به کره بافت و ظاهر نهایی صاف و یکدستی میدهد.
۳. بستهبندی و نگهداری
- بسته بندی:کره نهایی به طور خودکار برش داده شده و با استفاده از کاغذ روغنی یا فویل، به صورت بلوک، ظرف یا رول بستهبندی میشود تا از نور و هوا که میتواند باعث اکسیداسیون و ترشیدگی شود، محافظت شود.
- ذخیره سازی:کره برای حفظ ساختار جامد و تازگی خود، در یخچال نگهداری و حمل میشود. از آنجا که حدود ۸۰٪ چربی دارد، میتواند طعمهای نامطلوب سایر غذاهای موجود در یخچال را نیز به خود بگیرد، بنابراین بستهبندی دربسته و بدون نفوذ هوا مهم است.
خروجیهای کلیدی تولید کره:
- کره:محصول اصلی. طبق تعریف، کره باید حداقل ۸۰٪ چربی شیر داشته باشد. بقیه آن آب (حدود ۱۶-۱۸٪) و مواد جامد شیر (حدود ۱-۲٪) است.
- دوغ:محصول جانبی. به طور سنتی، این مایعی بود که پس از هم زدن باقی میماند. اکنون اغلب پس از آبکش کردن، به طور جداگانه کشت داده میشود تا نوشیدنی دوغ کشت داده شده که در فروشگاهها فروخته میشود، تولید شود.
انواع کره:
- کره خامه شیرین:تهیه شده از خامه تازه و پاستوریزه. طعم ملایم.
- کره کشتشده:تهیه شده از خامه تخمیر شده با کشت باکتریایی. طعم ترش و "بالغ".
- نمکی در مقابل بدون نمک:نیازی به توضیح نیست. کره بدون نمک اغلب "کره شیرین" نامیده میشود.
- کره به سبک اروپایی:چربی بیشتری دارد (۸۲-۸۶٪) و اغلب کشت میشود که منجر به طعم غنیتر و بافت خامهایتری میشود و برای پخت عالی است.
راه اندازی سایت
پیام خود را اینجا بنویسید و برای ما ارسال کنید
